Основы мексиканской кухни

Мексиканская кухня — это удивительное сочетание специй,  маиса, бобов,  мяса – все это  разнообразие поражает своей вкусовой гаммой, уникальной и пикантной.  Да-да, пикантной.  Соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, только подчеркивают специфику того или иного продукта.   Невозможно  представить мексиканскую кухню без знаменитого соуса «сальса», различных специй, которые  наряду с тортильей  являются основой любого блюда. Вас ожидает  много открытий.  Не случайно  мексиканскую  кухню  внесли в список мирового культурного наследия ЮНЕСКО.

Мне повезло: у меня много друзей – мексиканцев и один из самых лучших друзей – шеф-повар. Именно благодаря ему я приняла и полюбила мексиканскую кухню. И даже решилась на отчаянный шаг: купила домой тортилью, чтобы поразить всех  своими кулинарными способностями. Что из этого выйдет, я напишу в следующий раз. А пока небольшое введение.

История

История местных вкусных достопримечательностей — это взаимодействие двух кулинарных традиций, испанской, появившейся в Мексике в 16 веке, и индейской. Первые конкистадоры, появившиеся на территории города ацтеков Теночтитлана, будущей столицы страны Мехико, застали кухню, в основе которой была кукуруза (маис), фасоль, чили, специи, мексиканский кактус и помидоры. Конечно, индейцы готовили и из других продуктов.  Однако дневной рацион базировался именно на этом. Испанцы внесли свой вклад, познакомив жителей с пшеницей, ячменем, рисом, разными сортами мяса, оливковым маслом, орехами, вином и даже петрушкой.

Одним из кулинарных новшеств был сыр. Наличие коров, коз и других домашних животных, привезенных испанцами, позволило расширить рацион. Так, в Мексике появился твердый овечий сыр «Манчего», секрет изготовления которого стал доступен «аборигенам».

Также Мексика подарила миру шоколад. Первоначально его изготавливали  без сахара, горьким. Древние мексиканцы употребляли шоколад  во время ритуалов, смешивая с травами и перцем. Лишь в конце 19 века испанцы стали добавлять в шоколадный напиток тростниковый сахар и молоко.

Основные ингредиенты мексиканской кухни

Как и много веков назад, мексиканская кухня — это, прежде всего, кукуруза. Из неё готовят знаменитые лепешки тортилья (тортийя).  Тортилья входит в основу таких популярных блюд, как  буррито, чимичанги (большой политый сыром конверт из тортильи, внутри — курица, мясо, фасоль),  энчиладас (обжаренные в кипящем масле трубочки с сыром и помидорами). На них также выпекают яичницу уэвос. Они подаются к салатам из фруктов и овощей. Тортилья – это основа блюда.

Не отстают в степени популярности фасоль и рис. В зависимости от региона используют розовую и черную фасоль. Отличительная черта приготовляемых из неё блюд — минимальное количество специй и дополнительных заправок. Фасоль рассматривается как гастрономический контраст по отношению к острой еде. На побережье к перечисленным ингредиентам добавляются морепродукты.  Блюда из фасоли не требуют больших материальных затрат, они высококалорийные и очень сытные, поэтому, подобно итальянской пицце, в Мексике были обязательной составляющей обеда рабочих людей. Для знакомства достаточно попробовать frijoles refritos или пережаренные бобы, в состав которых входит фасоль разных видов.

И, конечно же, специи.  Мексиканская кухня щедра соусами и пряностями. Наиболее часто используют кинзу, придающую национальным блюдам неповторимый пикантный вкус. Еще одна популярная пряность — «чайя» (Chaya) — важный ингредиент agua fresca (напитков из свежей агавы и фруктов) и crepas de chaya. Листья авокадо (Hoja de aguacate) — популярная приправа к супам и блюдам с курицей.

Кроме того, благодаря сильному лакричному аромату листья авокадо используются в чаях. Трава Hierba santa или hoja santa используется для заворачивания приготовленной на гриле и паровой кухне рыбы и прочей начинки. Эта мексиканская трава также придает особый аромат блюдам из мяса курицы и креветок.

Жгучий стручковый перец  чили — визитная карточка мексиканской кухни, его здесь насчитывается более 80 сортов. Из него делают сотни сортов разнообразных соусов, его фаршируют, добавляют в разнообразные овощные салаты, мясные блюда, к рыбе, и кукурузе.

Основные блюда мексиканской кухни

Мексиканская кухня – это коктейль блюд различных регионов страны. Трудно выделить хоть какие-либо из них, которые одинаково знамениты во всех районах Мексики, но, пожалуй, начос, тако, энчилада,  фахитас, буррито, кесадилья , соус «сальса» — эти названия уже хорошо знакомы  любителям мексиканской кухни. А для тех, кто только собирается в Мексику,  небольшое ознакомление с самыми популярными блюдами.

Начос — популярная закуска мексиканской кухни, представляющая собой чипсы из тортильи. С начос подают соусы, заправки, салаты, их также добавляют в различные блюда. Впервые они были созданы около 1943 г. Игнасио «Начо» Анайя , и  готовили их  из жареных маисовых чипсов и плавленого сыра.

Начос также может быть отдельным блюдом, которое подают в пластиковом подносе, с двумя отделениями для чипсов и соуса или на тарелке, где чипсы уже политы соусом (например, чили кон кесо).

Тако — традиционное блюдо мексиканской кухни. Тако состоит из кукурузной или пшеничной тортильи, наполненной разнообразной начинкой — говядиной, свининой, куриным мясом, морепродуктами, чоризо, фасолью, овощами и даже листьями кактуса. В качестве приправы служат сыр, сальса, силантро, гуакамоле (соус  из авокадо с помидорами, луком и перцем) и острые соусы на основе перца чили. Тако едят без приборов, как большинство традиционных блюд мексиканской кухни.

Тако появились ещё до прихода европейцев в Мексику. Существует антропологическое доказательство того, что коренные жители, проживающие в области системы озёр долины Мехико, ели тако с мелкой рыбой. Смысл слова «тако» означает «пробка»  или «комок». Существует много сортов тако — taco de asador, de cabeza, al pastor, de cazo, sudados, dorados и др.

Энчилада – (исп. enchilada, дословно «приправленная соусом чили») — традиционнoe блюдо мексиканской кухни. Энчилада представляет собой тортилью, в которую завёрнута начинка. Начинка чаще всего мясная (обычно из куриного мяса), но может состоять и из яиц или овощей. Свёрнутые энчилады обжариваются на сковороде или запекаются под соусом (и иногда сыром) в духовой печи. Традиционно энчиладу поливают соусом моле из чили и какао.

Энчилада особенно хороша с начинкой из куриного мяса и сыра под соусом из овощного физалиса, который еще называют мексиканским томатом.

Фахитас —  блюдо мексиканской кухни, представляющее собой завёрнутое в тортилью жареное на гриле и нарезанное полосками мясо с овощами. Чаще всего используется говядина, но также свинина, курица, иногда морепродукты. К мясу часто добавляются: сметана, гуакамоле, сальса, пико-де-гальо, сыр и томаты.

Буррито — (уменьшительное от исп. burro — осёл; «ослик») — мексиканское блюдо, состоящее из тортильи, в которую завёрнута разнообразная начинка, к примеру, фарш, фасоль, рис, помидоры, авокадо или сыр. Иногда туда же добавляется салат и сметана или томатный соус на основе перца чили.

В отличие от фахитас, буррито подаётся уже готовым, с начинкой внутри, в то время как для фахитас начинку подают отдельно от тортильи, и каждый самостоятельно выбирает, что именно завернуть в тортилью.

Жареные во фритюре буррито называются чимичанга, и, в отличие от кукурузной энчилады, изготовляются из пшеничной муки.

Кесадилья (исп. quesadilla, букв. сырная тортилья) — блюдо мексиканской кухни, представляет собой две лепёшки-тортильи с начинкой, в которую обязательно входит сыр, поджаренные на сковороде или во фритюре. За счёт поджаривания сыр в начинке плавится и тем самым скрепляет обе тортильи. Изначально в кесадилье в качестве начинки использовался только сыр (и запекались тортильи на углях), но теперь к нему добавляют и мясо различных видов (в первую очередь курятина), грибы, различные овощи (и даже тыквенное семя), главное условие — сыр должен присутствовать обязательно.

Готовую кесадилью обычно разрезают на четвертинки и подают с острым соусом (чаще всего сальсой) и крем-фреш или сметаной. Также часто к кесадилье подают лёгкий овощной салат. Главное отличие от похожих блюд — буррито, энчиладас— заключается в том, что тортилью складывают пополам, а не заворачивают в неё начинку.

Соус «сальса» — квинтэссенция мексиканской кухни. Сальса представляет собой смесь мелко порубленных овощей, фруктов и приправ. Этот мексиканский деликатес имеет густую неоднородную консистенцию и обычно служит гарниром или соусом к основному блюду. В сальсу добавляют лук, чеснок, перец чили и томаты. Вкусовой диапазон сальсы огромен — соус может быть как деликатным, так и острым, пикантным или даже резким и едким. Кстати, именно сальса считается самой популярной заправкой (или соусом) мексиканской кухни.

Напитки

Традиционные мексиканские напитки —  это текила, мескаль и пульке.  Но самым известным и популярным бесспорно является текила, которая прославила Мексику на весь мир. Текилу делают из агавы. В Мексике около 136 видов агавы, однако, для приготовления настоящей Tequila подходит только «голубая агава». Самый популярный способ пить текилу – это  на язык насыпать соли, выдавить сверху несколько капель лимонного сока, а затем все это запить глотком  текилы.

Мескаль — традиционный для Мексики алкогольный напиток из сброженного сока агавы. Под названием  мескаль в настоящее время выпускаются все дистиллированные алкогольные напитки на основе агавы, за исключением самой текилы. В каждой бутылке такого мескаля на дне лежит заспиртованная гусеница — «червячок Хуанито». Считается, что если гусеница в мескале не растворяется, то он высококачественный.

Пульке — это мексиканский национальный спиртной напиток, получаемый также путем брожения сока агавы, но без дистилляции. Который напоминает пиво, однако пьют его как и текилу, с солью.

Мексиканское пиво популярно не только в Мексике, но и во всем мире. Большинство продаваемых сортов пива в Мексике принадлежит двум пивным монополиям: «Куаутемок и Моктесума» и «Групо Модело». Первая выпускает такие известные марки как Соль и Текате (самое продаваемое пиво в Мексике), вторая производит самое известное мексиканское пиво – Корона. Однако практически в каждом городе есть свои уникальные сорта, а некоторые рестораны варят свое пиво.

NB! В некоторых местах, если вы просто заказываете пиво, то в стакан с солью на кромке вам сначала выжмут сок лайма, подсолят его и лишь затем нальют пиво. Это называется челада.  А если помимо ингредиентов кубаны, туда положат еще немного соуса чили, черного перца, соевого и английского соуса, то это будет мичелада.  Мичеладу, впрочем, как и челаду, обычно готовят с темным  пивом, например Negra Modela.

Десерты

Особенность мексиканских десертов – это необычные сочетания острых и сладких продуктов, создающих совершенно необычные вкусовые ощущения, которые в сочетании с текстурой, ароматом и внешним видом производят на человека абсолютно уникальное впечатление.

Самый известный мексиканский десерт, после шоколада — это сладкий королевский хлеб «Роска де рейес«, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая младенца Христа и наступление Фиесты.

Отдельно стоит упомянуть о мексиканских конфетах, которые являются настоящими произведениями искусства. «Calaveras де Azucar» или «Сахарные черепа» — конфеты, специально изготавливаемые для празднования традиционного мексиканского праздника «Дня мертвых». Также очень часто в Мексике можно встретить ароматизированные конфеты, изготовленные из кукурузы.

Это только малая толика блюд, с которыми я решила познакомить вас. А сколько еще вкусных, неизведанных большинством  путешественников блюд существует в Мексике! Пробуйте, экспериментируйте,  наслаждайтесь.

Рецепт эмпанадос от шефа Роберто

Buen Provecho!

Анастасия.

Как забронировать дешевые авиабилеты:

• Aviasales  – крупный метапоисковик, сравнивает стоимость перелета  и находит самое выгодное предложение
• Buruki  — поиск дешевых авиабилетов  среди 30 агентств и 700 авиакомпаний: скидки, акции, распродажи каждый день
• Skyscanner — один из самых известный поисковиков, который подбирает лучшие предложения по билетам

Как забронировать недорогое жилье:

• HotelLook.ru
• HotelsCombined.com
• Booking.com

Как путешествовать безопасно:

• Cherehapa.ru — отличная онлайн страховка на время путешествий (есть функция «страхование отмены поездки» и др.)